Carcaça que te quero bem

Já era tardinha quando chegamos à linda fazenda do Beto, que moldurava o ambiente, nos brindando com os últimos raios de sol daquele dia quente dia de verão goiano.

Assim que apeamos do carro, o sinestésico pecuarista veio a nosso encontro nos cumprimentando calorosamente, já nos avisando em tom de brincadeira que tinha novidades para nós na sua fazenda, o que não estranhávamos pelo espírito inovador e por sempre estar aberto a novas tecnologias.

Mal sentamos na grande mesa da área de lazer, Beto já foi nos servindo uma carne maravilhosa, tanto pela maciez apresentada como pelo sabor único que somente as novilhas criadas a pasto apresentam. Isso regado a uma cerveja bem gelada, a qual descia como agua após um dia inteiro vendo gado na poeira do mês de julho. A qualidade da carne que comemos foi o motivo para o Beto nos contar a novidade na Fazenda Três Irmãos.

“Zadra, esteve aqui um professor amigo da Universidade de Zootecnia, especialista em avaliação de carcaça por ultrassom a fim de avaliar uma boiada ½ sangue Angus e outros bois já filhos de Brangus com vacas ½ sangue Angus”, relatou o incauto criador.

Continuando sua narrativa, Beto nos resumiu que o o grupo estava pesquisando através da ultrassonografia as diferenças existentes para AOL, Mármore (alguns falam marmoreio) e Gordura subcutânea nos ½ sangue Angus e nos filhos das ½ sangue com touros Brangus, e que tal pesquisa faria parte de uma tese que correlacionava essas características com qualidade de carne e carcaça pós abate.

“Achei muito interessante ver na tela do ultrassom a imagem, mesmo sem entender muito bem como interpretar, mas o que me intrigou na visita deles foi que esse meu amigo me disse para comprar sempre sêmen de Angus e Brangus com alto valor genético (DEP) para AOL (Área de olho de lombo) e Mármore (gordura entre as fibras musculares), pois são essas características que importam para o frigorífico e para mercados consumidores exigentes. O que você me diz, Zadra?”, completou o curioso produtor.

Imagens de AOL (2 imagens acima) e gordura subcutânea (2 imagens abaixo)

Nessa longa caminhada que fiz na minha vida profissional trabalhando com genética e com a lida com nossa indústria, respondi ao Beto que futuramente poderemos ter nossas carcaças melhor valorizadas pelos frigoríficos quando apresentarem melhor rendimentos de carne na carcaça, pois sabe-se através de uma miríade de pesquisas que a AOL está correlacionada com a porção comestível da carcaça, ou seja, por enquanto, recebemos por carcaça pesada e não pela carne pesada na carcaça.

Quanto a escolha de sêmen de Angus e Brangus com alta DEP para mármore deixei claro que é uma característica da carne de grande apelo pela cozinha gourmet, mas que por ora não existe remuneração, devendo dar ênfase na escolha dos reprodutores através das DEPs para crescimento (peso ao ano), acabamento, eficiência alimentar e peso de carcaça. E caso esses touros selecionados também tiverem boas DEPs para Marmore e AOL, melhor então será.

Após minha diatribe, Beto me pediu para fundamentá-lo tecnicamente através de um email com os trabalhos de pesquisa na área, garantindo ao mesmo que essas características não dariam mais peso na carcaça e estudando uma miríade de papers resumi ao produtor assim:

1 – A área de olho de lombo é uma medida usada para predizer a quantidade total de carne comercializável na carcaça e também como indicadora de rendimentos dos cortes de altos valores comerciais, apresentando correlação positiva com a porção comestível da carcaça (REILING et al., 1992; KAUFFMAN & BREIDENSTEIN, 1994).

É sabido também que a seleção para AOL é negativamente correlacionado a precocidade de acabamento e sexual. Ao selecionar para AOL, devemos nos perguntar se procuramos fazer um animal de muita musculosidade, sendo altamente eficiente no cocho, mas com dificuldade de acabamento.

Figura mostra a AOL, medida entre a 12ª e 13ª costela nos bovinos. É o famoso contra-filé

2 – A espessura de gordura subcutânea é indicadora da qualidade da carcaça, sendo fundamental no processo de resfriamento desta, funcionando como isolamento térmico (MAHGOUB et al., 2002). A espessura de gordura reduzida ou insuficiente ocasiona problemas no manuseio da carcaça com encurtamento celular durante estocagem, devido ao frio, e em relação ao paladar da carne, por outro lado, o excesso diminui o rendimento da porção comestível. Assim, a adequada deposição de gordura subcutânea evita endurecimento dos músculos, consequentemente, o endurecimento da carne (PARDI et al., 2001).

3 – O índice de marmorização favorece a mastigação e o sabor, além de ser indicador da gordura intramuscular (THOMPSON, 2004), mas a maciez ainda é a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores (ALVES et al., 2005).

Ótima marmorização, provendo sabor e suculência a carne

Portanto, a meu ver, devemos selecionar animais que façam carcaças pesadas, bem terminadas e com alta eficiência alimentar, dando uma ênfase menor a mármore e AOL.

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Páginas

Postagens Recentes